食品辐照是指利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。

技术特点

　　1.可以在常温或低温下进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量;

　　2.射线(如γ-射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物;

　　3.辐照过的食品不会留下任何残留物;

　　4.和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源;

　　5.可以改进某些食品的工艺和质量;

　　6.需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露;

　　7.对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。

影响因素

1. 辐照剂量

　　根据食品辐照的不同目的及其特点，FDA、IAEA、WHO把食品辐照分为3类：

　　A 耐藏辐照（radurization）:主要目的是降低食品中的微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期(如抑制发芽、推迟成熟、消灭昆虫、寄生虫灭活)。这种过程是植物组织中酶改变的结果。这种延长货架寿命的处理有时叫做“辐照保鲜”，所用的辐照剂量为5kGy以下。

　　B 辐照巴氏杀菌（radicidatron）:肉类、家禽、海产品等固态食品的辐射巴氏杀菌消毒法是一种为消除病毒外的致病生物及微生物的实用方法。它是通过减少特别能存活的非孢子形态致病微生物数量，而实现用任何标准方法都不能在辐照产品中被探测到。通常，在辐照处理后将继续冷冻。这种通过带有致病细菌和寄生虫的食品的灭活改善食品卫生品质的处理有时叫做“辐射灭菌”。中等剂量应用非常类似于加热巴氏消毒法，因此也叫辐射巴氏消毒法，使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌(如沙门氏菌)。所用的辐照剂量范围为5-10kGy。

　　C 辐照阿氏杀菌（radappertizaton）：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数(减少微生物数量到灭菌点)，经过这种辐照处理后，食品在无再污染的条件下达到一定的储存期。剂量范围为10kGy以上。

2. 食品接受辐照时的状态

　　污染的微生物害虫等种类与数量，食品的生长发育阶段，成熟状况，呼吸代谢的快慢等因素对辐照效应影响很大。

3. 辐照过程的环境条件

　　氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍，对辐照化学效应生成物也有影响，因此辐照过程中维持氧气压力的稳定是获取均匀辐照效果的条件之一。

　　适当提高辐照时的温度，达到同样的杀菌，杀虫效果，常可减低辐照剂量;适当加压加热，使细菌孢子萌发，再使用较小的剂量，可以把需要高剂量辐照杀灭的孢子杀死。冻结点以下的低温辐照，则可大大减少肉类辐照产生的异味及减少维生素的损失。

　　水分或盐分的加入或移走，可以改变在辐照加工肉类和禽类时对病菌的灵敏度。

4. 辐照与其他保藏方法的协同作用

　　在辐照技术研究中，比较注意筛选食品的辐照损伤保护及和提高强化辐照效果的物理方法。如低温下辐照，添加自由基清除剂，使用增敏剂，与其他保藏方法并用和选择适宜的辐照装置。

　　杆状菌及梭菌等孢子形式的细菌经过辐照后对热更灵敏，即使实际的接受的辐照量仅仅只有巴氏辐射剂量，少量辐射中幸存下来的非孢子形式的病菌，已受到严重的破坏，并且变得对热更灵敏。所以他们与在烹饪中幸存下来的病菌是完全不同的。

辐照优势

1. 节约能源

　　据国际原子能机构(IAEA)统计每吨冷藏食品能耗为3.2*108J，热杀菌法能耗1.1*109J，而辐照法仅为2.2*107J。后者要比常规方法节能十几倍到几十倍。

2. 具有保鲜能力

　　常规方法保存后的食品，已丧失其原有的色香味，而辐照方法属于冷加工，可以在常温或者低温下进行，在食品辐照过程中一般温升很小。根据吸收剂量定义及食品的热容量可以算出，对大多数蔬菜，水果保鲜所需剂量为0.1-1kGy，在辐照中通常温升最高不超过1摄氏度。辐照的这种冷加工特色，可使食品保持其原有的色香味，因而具有很强的竞争力。

3. 穿透力强

　　电离辐射具有较强的穿透力，以鈷-60的y射线为例，其在水中的半减弱层为11cm水层，因而可以在包装下以及不解冻情况下辐照食品，并深入到食品内部，杀灭隐藏很深的病菌，害虫，寄生虫和微生物，达到长期保存目的。辐照杀菌的这一特点还特别适用于那些无法加热、蒸煮、熏制的食品。

4. 安全卫生

　　食品辐照不需化学添加剂，不存在化学保存法带来的残留毒性，也不会产生感生放射性，不污染环境。辐照处理过的食品在密封条件下几乎可无限期保存。由于杀菌效果好，辐照食品特别适用于航天员、野外作业人员，以及特护病人，作为无菌食品食用。

5. 改善食品品质

　　例如：经辐照后的酒可加速其醇化过程，增加香味;辐照过的牛肉鲜嫩可口;辐照过的大豆易于消化吸收;脱水食品经辐照后烹饪时间缩短;辐照面粉可改进其烘烤质量等。

6. 操作简便，易于实现自动化

　　一座设计合理的食品辐照设施，只要严格遵守工艺规范、操作就相当简便。操作人员只要根据辐照要求确定工艺参数，将食品由传输系统送入辐照区，经一定时间辐照后即可得到符合要求、可长期保存的食品，整个操作可用微机控制，高度自动化。

辐照食品安全性

1. 放射性的安全性

　　可以想到，太阳光和X射线都是辐射。虽然过度的辐照可能带来危害，但是适量的辐照可以杀菌，治癌。食品的辐照也一样，辐射能杀死快速增长的虫害，腐败菌和病源菌，而对食品本身影响很小，因为他们的细胞是不倍增的。

2. 毒性的安全

　　从理论上讲，食品辐照中会产生特定的辐射分解产物，因为在辐照过程中会有少量的能量加进食品中去，从而引起辐射分解产物。实际上，在热加工中同样产生相同类型的分子，而且分子量更大，因为它加入的能量更大。美国农业部的结论是：没有理由要考虑辐照中产生特定的辐射分解产物。

3. 微生物的安全

　　食品中微生物分为3类：

　　A 微生物：例如可产生发酵的酵母菌，使食品产生所要求的变化。

　　B 腐败菌：使食品改变颜色，气味，质地，使其失去食品特有气味，但它不会引起疾病。

　　C 病原体：包括入侵的有毒的细菌，病毒，及寄生虫等，它们能引起疾病。由于多次的辐照可能会引起微生物变种，从而产生抗辐射性。理论上说可能有这方面的风险，但几个主要的国际评论家认为，食品辐照不会产生新的病原体。